Qui transforme le jus de raisin en vin?

Après l’éraflage et le foulage, la vendange est déversée dans des cuves de fermentation en béton.

Cette vendange est refroidie (environ 10°) pour tirer le fruit du jus de raisin. C’est la macération pré-fermentaire.

4 jours plus tard, la vendange est chauffée à 20°. Commence alors la fermentation alcoolique (c’est la transformation du sucre du jus de raisin en alcool sous l’action des levures). Cette transformation dure environ 10 jours.

Si les Egyptiens utilisaient déjà la levure pour faire lever leur pain, il a fallu attendre 1857 pour que Louis Pasteur prouve et explique dans "Mémoire sur la fermentation alcoolique" que les levures étaient des organismes vivants (Effet Pasteur).

 

Et oui ce sont elles:

 

 

 

Elles transforment le sucre en alcool en produisant du CO2.

Pour les scientifiques: La fermentation alcoolique est le résultat d'une chaine métabolique qui transforme des sucres fermentescibles par des levures en alcool et en dioxyde de carbone, avec dégagement de chaleur :

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + 25,4 calories sous forme d'ATP.

N'ayez pas peur, je ne fais que répondre aux questions de mes visiteurs.....

Mais, ce n'est pas la peine de rentrer dans les détails pour savoir comment le vin se fait. Je pense qu'il ne faut pas chasser la magie du vin.

Prenez une bonne bouteille. Retrouvez-vous entre amis.

Et à bientôt.

Le foulage du raisin au cours du temps

Je savais que les questions posées par les enfants me permettraient de découvrir les progrès réalisés au cours du temps.

Le foulage des raisins par exemple.
Vous trouverez des explications sur wikipédia, http://fr.wikipedia.org/wiki/Fouloir mais il a beaucoup évolué ces dernières années.

Durant l'antiquité c'est au pied que les raisins étaient foulés, dans des cuves creusées à même la roche.








Au moyen age les cuves de stockage évoluent mais le foulage se fait toujours au pied.

Il faut attendre le XIX siècle pour que les moyens de foulage évoluent.

L'appareil ci-contre était utilisé par mes grands parents. Il permettait de fouler le raisin sur place en bout de rang de vigne et permettait de mettre plus de raisins dans les bastes.

On se rend compte dans les années 80, que la rafle apporte des tannins très rustiques aux vins, et que les vins éraflés étaient mailleurs que les vins non éraflés. Les premières machines électriques apparaissent, elles permettent de fouler, puis d'érafler. Ce sont des fouloirs érafloirs.

 

Ces machines permettent de laisser passer de la rafle.

Les anciens preféraient ces vins dits rustiques. Ces vins étaient difficiles à boire les premières années, mais ils pouvaient être conservés très longtemps.

 

Maintenant on recherche le plaisir immédiat. Il faut donc faire disparaitre ces tannins. De nouvelles machines appraissement ce sont des érafloirs fouloir.

Le monde du vin évolue et très rapidement ces dernières années. Il est de plus en plus difficile pour les patits viticulteurs de suivre ces évolutions. J'espère que l'âme des derniers vignerons y résistera.

 

A bientôt.

Les vendanges sont finies

Les vendanges sont finies. Tout s'est bien passé. Les premiers résultats sont très sympatiques.

 

L'Indice des Polyphonols Totaux (IPT pour les intimes) de la première cuve vinifiée, sont très importants IPT=92. Je n'ai jamais obtenu un tel résultat.

Les œnologues nous avaient prévenus que cette année il y aurait peu de polyphénols mais qu’ils seraient facilement extractibles.

C’est la cas. 2012 est bien une année magique. Elle a été très difficile au niveau cultural mais le résultat est là. Et ça nous remonte le moral.

 

Je reprends la plume après un long silence. Ce n'est pas évident d'animer un blog. Il est très difficile pour moi sans commentaire de savoir ce que les lecteurs recherchent.

 

Mais les enfants vont m'aider.

J'ai reçu une classe de CE2 durant nos vendanges. Les enfants m'ont posé tellement de questions (et continuent à m'en poser) que je pourrai animer ce blog au moins jusqu'à noël. Je me rends compte que la transformation du raisin en vin semble magique pour les enfants.

Est-ce que ça doit rester magique? Oui certainement. Mais je pense que je peux vous décrire certains phénomènes et certaines différences entre les vins produits au moyen-âge, le siècle dernier et maintenant.

 

Je vous dis à bientôt.

 

PS: vous pourrez trouver sur notre site www.chateauderoquebrune.com le programme de nos livraisons et de nos déplacements les prochains mois.

La vigne en juin

Rares sont maintenant les parcelles à n'avoir pas subi le premier rognage. Et pour cause, l'eau et la chaleur ont favorisé la pousse végétative.

La nouaison est maintenant en cours sur la majorité des parcelles et les secteurs précoces atteignent le stade  « baies à taille de pois », avec des grappes qui commencent à s’infléchir vers le bas.




L'hétérogénéité de la phénologie est quasiment générale. Le phénomène est particulièrement marqué sur  les parcelles ayant subi des difficultés au débourrement et le gel.
Quelques carences apparaissent, les symptômes de maladies du bois également (BDA/Esca).

Il semblerait que certaines parcelles aient subi de la coulure, nous ferons un état des lieux plus précis lors des comptages de grappes, mais là encore la situation est hétérogène.

Les grains sur une même grappe ne sont pas au même stade phénologique.



Encore une année bizare et très technique. Il va être très diffile de choisir la date des vendanges. Il y a au moins 15 jours d'écart sur un même cep entre les grappes les plus en avances et les grappes les plus en retard. J'ai même constaté la présence de grappes en fleurs au milieu de grappes formées.

La nature est dure avec nous, mais c'est ce qui fait son charme.

Venez nous retrouver aux chais, nous serons là pour vous accueillir et déguster.

Agriculture et environnement au plateau de Beille

Le week-end dernier nous nous sommes rendu sur le plateau de Beille avec Philippe éleveur en montagne.





Nous avons partagé un moment formidable avec lui. Ses connaissances et son respect pour la nature sont hors du commun. Je partage son esprit et son respect de l'environnement. Lui aussi regrette que l'écologie se fasse sans les agriculteurs.

Mais plus que les mots c'est du temps qu'il faut passer avec lui. Il possède le savoir des anciens et il utilise les moyens modernes pour vendre ses produits. Il passe outre la grande distribution, qui depuis des années "force" les agriculteurs à martyriser la nature pour leur profits.

Mais, je ne souhaite pas déformer ses propos et je me méfie beaucoup du sens des mots. Retrouvez-le sur son site http://www.lafermeduquie.com.

Votre dévoué producteur

Portes ouvertes à Lalande de Pomerol les 2 et 3 juin

Venez à la rencontre des viticulteurs de LALANDE DE POMEROL.

Réservez vos 2 & 3 Juin 2012 de 10h00 à 19h00 car l’A.O.C. Lalande de Pomerol ouvre ses portes et vous fait découvrir ses terroirs exceptionnels et ses vins qui sauront répondre à toutes vos attentes, et parfois vous surprendre.

19 châteaux vous appartiennent le temps d’un week-end. Les viticulteurs, proches de vous, auront à cœur de vous faire découvrir la diversité des sols, les subtilités du travail de la vigne et vous feront découvrir les charmes de leurs derniers millésimes.

Nous ne serons pas ouvert à cette occasion car nous sommes en plein travaux dans nos chais (nous réparrons nos cuves), mais vous pouvez venir partager leur passion !

Des animations auront lieu dans les châteaux pendant ces deux jours ; animations musicales, artiste peintre, démonstration de tonnellerie, atelier ludique et sensoriel autour des arômes du vin …

 

Cette manifestation est jumelée avec les fêtes du hand ball à Libourne. Le club de hand ball fête ses cinquantes ans, et organise avec les viticulteurs une soirée dansante le 2 juin à Lalande de Pomerol. Réservez sur www.libourne-handball.com votre soirée.

Sinon les 2 et 3 juin un restaurant temporaire, pour vos repas de midi, sera ouvert par le traiteur Eric BANQUIER dans la salle des fêtes de Néac. Menu à 22.00 € ou à la carte (réservation conseillée au 06.11.99.28.95).

Vous avez de quoi passer un bon week-end.

A bientôt

Millésime 2011

La semaine des primeurs début avril s'est bien passé.

L'ODG de Lalande de Pomerol avait réservé une salle au grand hotel de Bordeaux, en face du Grand Théatre.

Alors que les spécialistes s'accordent à dire que cet évênement est en perte de vitesse (voir les posts de Stéphane Toutoundji) la fréquentation de ces 2 jours est en augmentation d'une année sur l'autre.

Les viticulteurs voient 2 raisons à ce succès:

- nous proposons en même temps que le millésime de l'année (primeur) 2011, un millésime plus vieux de 2 ans (2009) prêt à boire.

Les professionnels peuvent ainsi se faire une idée sur un temps plus long du travail du viticulteur. Le millésime plus vieux est abouti; ce n'est pas une sélection à un temps donné d'un assemblage qui pourrait ne pas être l'assemblage final. Le vin évolue dans le temps, et un vin de 4 mois n'a pas la maturité d'un vin de 28 mois.

Je ne parle pas de la tentation de certains viticulteurs pour parraitre plus à leur avantage de proposer des assemblages spécifiques: des bêtes à concours pour obtenir la bonne note qui va bien.

Lorsqu'on propose un 2009, il est mis en bouteille, on ne peut plus changer sa composition. Seul Lalande de Pomerol prend le risque de présenter des vins sans fard.

- la deuxième raison du succès des primeurs de Lalande de Pomerol est l'augmentation de la qualité des vins. Je suis très satisfait des vins dégustés. Que de changements depuis 2005.

Dommage que les critiques ne nous suivent pas.

Heureusement que la clientèle suit.

A bientôt

Votre dévoué producteur
Château de Roquebrune

De retour à la propriété

Après 15 jours de marchés aux vins, j'ai retrouvé le chemin des vignes.

Il a fallu remettre en état le palissage, remplacer les fils de fer rouillés des vignes récemment achetées, pour que nous puissions caler les ceps de vignes (attacher les ceps au fils de fer bas du palissage (40cm du sol)) et plier les astes (branche que nous avons laissé lors de la taille et à partir de laquelle vont pousser les bois de l'année qui vont porter les raisins de l'année 2012).

C'est un peu la course, car les beaux jours et la chaleur de la semaine dernière ont fait accélérer la pousse de la vigne. Les bourgeons éclosent, les feuilles et les premières grappes apparaissent. Il faut faire vite.

Notre métier est difficile car nous sommes tributaires de conditions climatiques qui sont imprévisibles, et des foires aux vins qui sont prévisibles. Notre emploi du temps devient imprévisible, et notre activité se fait par à coups. Dur dur la planification.

Mais c'est beau de voir le réveil de la nature.

Les pluies de cette fin de semaine font du bien. Nous avons pu commencer les travaux du sol, pour enlever les mauvaises herbes. Heureusement que les nouveaux tracteurs sont très performants.

Cette semaine, nous allons protéger les jeunes plans de vigne contre les attaques des lapins, et remplacer les pieds de vigne morts cet hiver.

J'espère que nous serons prets à temps pour cette nouvelle année.

A bientôt

Délire européen

Une directive de 1997 entend encadrer les émissions polluantes des engins non routiers à moteur (les tracteurs entre autres). L'UE fixe alors un seuil maximum d'émission par type de moteur. Il ressort d'une étude technique que les tracteurs viticoles posent problème. Un cabinet de consultants est alors mandaté pour étudier toutes les pistes pour réduire l'impact de ces engins. Le cabinet rend finalement une conclusion surprenante. Les tracteurs viticoles sont sous-dimensionnés et les consultants de proposer des engins de plus grande taille manoeuvrant dans un vignoble élargi.

La Palisse n'aurait pas mieux fait. Plus les rangs sont larges, moins de distance linéaire parcourrent les tracteurs à l'hectare. On peut pousser le raisonnement à l'extrème: plus de vigne, donc plus de tracteur, donc plus de pollution.

Après avoir donné des subventions pour augmenter les densités de plantation et réduire la largeur des rangs, l'Europe souhaite élargir la largeur des rangs.

Nos impôts servent à payer ces gens là..... Et nous devons payer des organismes professionnels (la CEVI) pour nous défendre contre ces gens là. Que d'économies nous pourrions faire...

Pendant ce temps les pays du nouveau monde produisent et vendent.

A bientôt lors des marchés aux vins ou aux chais.

Votre dévoué producteur

Une sommelière à la maison

Beau concept proposé par cette sommelière chevronnée.

Elle vous organise une soirée oenologique personnalisée chez vous. Elle sélectionne les vins et prépare le support pédagogique à la dégustation.

Elle peut sélectionner les vins pour un menu qu'elle élabore avec vous, choisit les vins adaptés au repas et sert ces vins lors du repas.

Sommelière passionnée par son métier, qui possède d'excellentes connaisances sur les vins, qui sait marier les vins aux mets et à vos goûts.

Je l'ai rencontrée à Lille où durant tout un week-end sur mon stand elle m'a permis de découvrir son métier, qui ne consiste pas seulement à associer des vins aux mets, mais aussi au caractère de chacun.

Vous comprendez mieux pourquoi dans les grands restaurants c'est le sommelier qui vient vous saluer à l'entrée du restaurant et discuter avec vous. Il vous "profile" en fait.

Laissez-vous guider par ses choix.

Vous pourrez la joindre au 06 75 60 45 96

Bonne soirée.

Marchés aux vins de printemps

Nous rentrons juste de Figeac où avait lieu le marché aux vins organisé par le Rotary de Figeac. Encore un succès. 15% de visiteurs en plus malgré un match de rugby important pour la France.

Une bonne ambiance, un bon accueil, des vins de bonnes qualités, une soirée de gala sympatique qui s'est terminée tard dans la nuit.

Nous remettons ça ce week-end à Egletons.

Nous remettons ça à St Alban les 17 et 18 mars prochains. Retrouvez les informations sur www.rotary-decouverte-du-vin.org.

Et nous terminerons le mois par Agde où nous nous rendons les 31 mars et 1er avril.

Mêmes viticulteurs, mêmes vins, même ambiance, même principe 10% des recettes versées aux oeuvres du Rotary. Tout le monde y trouve son compte. Venez participer à ces manifestations vous y prendrez plaisir.

Votre dévoué producteur

Marchés aux vins de Mars

Le mois de mars est le mois des marchés aux vins.

Les 3 et 4 mars nous serons présents au marché aux vins organisé par le Rotary de Figeac, espace François Mitterrand.

Les 10 et 11 mars nous serons présents au marché aux vins organisé par le Rotary d'Egletons, espace Ventadour d'Egletons.

Les 17 et 18 mars nous serons présents au marché aux vins organisé par le Rotary de Saint Alban.

Les 31 mars et 1er avril nous serons présents au marché aux vins organisé par le Rotary d'Agde au Moulin des Evêques à Agde.

Lors de ces marchés aux vins 10% de notre CA est reversé aux oeuvres de ces rotary.

C'est un bon concept, car chacun y trouve son compte. Les viticulteurs, car les frais sont partagés au prorata du CA, les rotariens qui gagnent de l'argent pour leurs oeuvres par leur travail en faisant venir beaucoup de monde, et les clients par la qualité des vins proposés. Le tout dans une embiance conviviale et bon enfant.

Je reste à votre disposition pour d'autres renseignements.

Votre dévoué producteur.

Une belle histoire romanesque

Je viens de terminer le livre "Quai des Chartrons" de Jean-Paul Malaval. C'est une belle histoire romanesque qui permet de mieux comprendre le monde du vin bordelais du début du siècle.

Des vins algériens vendus comme du Bordeaux. J'ai toujours cru que c'était une légende. Info ou intox?

Toujours est-il que c'est le négoce qui gagne à chaque fois. Le vin produit par les viticulteurs bordelais ne servant que de variable d'ajustement pour satisfaire le marché mondial.

Plus de cent ans plus tard pas d'évolution. C'est toujours le négoce qui tient les rênes. C'est celui qui vend qui a raison. Si le marché ne veut plus de vin de bordeaux, ou si le négoce veut des vins moins chers pour se faire une marge plus grande, c'est lui qui a les cartes en main, il peut changer de fournisseur comme il veut, alors qu'un viticulteur ne peut pas déplacer ses vignes ou se mettre à changer de production du jour au lendemain.

C'est le métier de viticulteur lui-même qui change. Nous passons plus de temps derrière un ordinateur pour présenter et vendre nos vins que dans nos vignes. Nous sommes de plus en plus vendeurs et gestionnaires qu'agriculteurs.

Nous sommes coincés entre une nature qui demande de plus en plus d'attention, et un marché qui nous réclame aussi de plus en plus.

Des deux je préfère la nature qui nous apporte la beauté et le futur de nos enfants. Mais sans client à quoi sert la culture de la vigne?

Il faut trouver le juste compromis. Mais il faut aussi que nos clients comprennent que nous devons passer du temps dans nos vignes.

Tout le temps que nous passons avec eux dans les foires, les salons, les livraisons, c'est du temps que nous ne passons pas à soigner nos vignes.

Un jour un de nos clients pour une livraison de 12 bouteilles m'a demandé de gouter nos vins. Non seulement je lui livre le vin chez lui, mais il veut que j'ouvre 2 bouteilles pour gouter mon vin. Comment est-ce que je dois réagir? Est-qu'il goute le vin qu'il achète en grande surface? Est-ce qu'il a un conseiller dans sa grande surface chaque fois qu'il passe dans le rayon vins?

On peut organiser des dégustations, mais il faut que le client invite des amis. Une dégustation pour une vingtaine de clients ce n'est pas un problème et cela nous fait plaisir de l'organiser. Mais le vin doit rester un moment de convivialité et non pas un moment de plaisir solitaire. Aidez-nous à vendre nos vins. Partageons des moments ensembles, regroupons nous pour des dégustations ou des commandes. Chacun y trouvera son compte.

Votre dévoué producteur

Nouveaux objectifs pour 2012

Une année vient de se terminer qu'une nouvelle s'annonce déjà.

Cette nouvelle année s'annonce difficile. Les augmentations de l'énergie, des taxes et des impôts divers vont réduire le pouvoir d'achat de chacun.

Cela nous concerne aussi. Nous avons donc remis en question nos processus de travail pour chasser le gaspillage, tout en respectant la nature. Il ne faut pas changer ce qui fait notre force: l'écoute de la nature.

Mais le marché est là. Le 2009 est meilleur que le 2008. L'image de Lalande de Pomerol s'améliore. Les prix de vente de nos produits vont mécaniquement augmenter pour rattraper ceux du millésime 2005.

Comment vendre plus cher un produit, en le vendant moins cher à nos clients?

Un point de levier sur lequel nous pouvons jouer est le coût du transport.
Les économies d'échelle sur ce poste peuvent être très importantes:
- le coût de transport pour 6 bts est de 24€, (4€/bt)
- le coût de transport pour 12 bts est aussi de 24€, (2€/bt)
- le coût de transport pour 24 bts est de 30€ (1,25€/bt)
- le coût de transport pour 36 bts est de 36€ (1€/bt).
Et je ne compte pas le temps pour organiser une livraison qui est le même quelque soit la taille de la commande.

Mais pour réaliser ces économies nous avons besoin de vous. Il faut nous aider à regrouper les commandes sur un seul lieu de livraison.

Il faut aussi profiter de nos déplacements dans vos régions. Vous trouverez notre programme de livraison sur notre site. www.chateauderoquebrune.com/salon.htm

Et si vous avez d'autres idées pour nous aider à réduire nos coûts (tout en respectant la nature) nous sommes à votre écoute.







En attendant, nous vous souhaitons tout de même une bonne année 2012.







Votre dévoué producteur