Les cannelés

Rien à voir avec le vin, si ce n'est ......

Pourquoi les cannelés?

Autrefois pour purifier le vin on le collait avec du blanc d'oeuf. L'albumine a pour propriété de d'attirer les impuretés du vin. C'était le moyen utilisé autrefois pour nettoyer les vins. Un soutirage permettant de récupérer les impuretés en fond de cuve.

Mais que faire des jaunes d'oeuf?

Des Cannelés bien sur.

Ingrédients pour 48 cannelés (non 48 ce n'est pas trop vous verrez .....)
1.5 litres de lait,
3 pincées de sel,
6 œufs entiers et 6 jaunes d'œufs
3 ½ gousses de vanille
3 cuillères à soupe de rhum
300g de farine
750g de sucre en poudre
150g de beurre.

Préchauffer le four à 220° (th.7)
Chauffer dans un récipient le lait, la vanille et le beurre.

Dans un saladier, mélanger la farine avec le sucre.
Incorporer 2 oeufs entiers et 2 jaunes.
Verser le lait chaud petit à petit.
Mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Ajouter le rhum.
Verser la pâte dans les moules jusqu'à 1 cm du bord.
Les mettre au four à 220° pendant 10 mn puis à 180° pendant 40 mn.

Les meilleurs moules pour obtenir facilement des cannelés sont les moules siliconnés (je vais choquer les puristes, mais les moules en cuivre ou "tefal" sont très difficiles à utiliser).

Attention il faut respecter les temps de cuisson. C'est une recette où il faut être très précis.

N'oubliez pas que vous pouvez nous rencontrer lors des salons des vignerons indépendants de Lille et Paris. Demandez-nous des invitations pour ces salons sur:
http://www.chateauderoquebrune.com/salon.htm

Nouvelles technologies au service du vin

Non je ne parlerai pas nouvelles techniques de vinifications, mais de nouvelles techniques de vente qui utilisent les nouveaux média.

J'ai été impressionné par le site http://www.lesmoisduvin.com/boutique/octobre-roquebrune .
Ce site permet permet sous la forme d'un abonnement (comme pour une revue) de recevoir chaque mois un échantillon de vins d'une appellation, commentés par l'œnologue Jacques Vivet. Toutes les nouvelles technologies de l'informatique sont utilisées. La qualité des reportage est très intéressante et met bien en valeur les vins:
Le plaisir de Roquebrune 2007, le Chateau de Roquebrune 2006 et le Chateau de Roquebrune 2005.

Faites-vous plaisir abonnez-vous.

Les trois questions de Terre de vins

La revue Terre de Vins nous a demandé notre témoignage sur notre profession. Nous devons répondre à leurs trois questions. Malheureusement ils nous laissent seulement 250 caractères pour répondre à chaque question. Je ne vois pas comment avec aussi peu de mots répondre à des questions aussi importantes pour nous.

Vous semblez révoltés, quel combat menez-vous?

Nous nous battons pour la différence; pour la non standardisation des vins. Les règles de production établies par les nouvelles ODG ne peuvent que nous mener vers une unicité des goûts. Qui dit vin de référence, dit vin standard. Ce qui aujourd'hui fait la force de la France, c'est la diversité des vins proposés. Chaque consommateur peut en fonction de ses goûts trouver le vin qui lui procurera le plaisir qu'il recherche. Dans un monde de plus en plus individualiste c'est l'avenir.
Il ne faut surtout pas copier les vins du nouveau monde. Nous n'arriverons jamais à les imiter au même cout. Le taux horaire français est de 11€/h, le taux horaire allemand de 7€/h, je ne parle pas des taux horaire du Chili ou de l'Argentine.
Restons français et sachons cultiver notre différence. Utilisons cette différence comme outil marketing, et arrêtons de nous mettre des contraintes de production. Il faut passer plus de temps à vendre nos vins et non pas à chercher des règlements pour empêcher nos voisins de produire. Simplifions les démarches administratives. Supprimez les parcours du combattant pour obtenir des aides. Donnons les à tout le monde, sous la forme d'une remise d'impôts ou sous une autre forme. Aujourd'hui les dossiers sont tellement complexes à remplir que seuls les grands groupes ont la ressource humaine pour le faire.

Pourquoi selon vous les vins élevés en barriques ne peuvent être considérés comme naturels?
Autrefois le barrique était un contenant. Elle était remplacée tous les 10 ans. On sait qu'une barrique après 3 ans n'apporte plus de tanins supplémentaires. Aujourd'hui les barriques sont remplacées tous les ans. On ne les utilise plus pour contenir du vin, mais pour apporter un tanin supplémentaire. Là nous ne sommes plus d'accord. Pourquoi continuer à mettre le vin en barriques. Pourquoi ne pas utiliser des copeaux? Aujourd'hui on rajoute des tanins de chène, et demain?
Lorsque l'on ajoute du thé à de l'eau, la boisson obtenue s'appelle du thé. Lorsque l'on ajoute du chène à du vin on devrait appeler cette boisson du chène....

Quelles perspectives d'avenir pour une propriété comme la vôtre?
A long terme: aucune. Tout est fait pour que les petites exploitations disparaissent. Trop d'administratif, trop de contraintes, rien pour nous aider à vendre nos vins. Un rapport de force entre les acheteurs et les producteurs trop défavorable.
Des (ir)responsables syndicaux incompétents qui n'ont rien compris au marché du vin, qui parlent de qualité sans la définir, qui ont accepté toutes les volontés de l'INAO sans se rendre compte qu'ils nous imposaient des réglements qui pouvaient faire disparaitre les AOC. Tous les cahiers des charges des ODG comportent la régle suivante: si le producteur ne respecte pas la loi, il peut perdre l'AOC. Cela signifie que si nous avons un manquement quelconque (par exemple: une erreur dans notre comptabilité, une erreur de stock ....) nous perdons l'appellation. Personne n'a réagi.
Sans parler du temps que nous avons passé à rédiger ces cahiers des charges pour qu'ils soient finalement imposés par l'INAO.

J'ai décidé de ne pas faire trop long. Mais je vais avoir du mal à réduire mes réponses. De toute façon vous connaissez notre point de vue sur cette réforme des ODG.

Continuez de partager notre passion. Venez nous rejoindre lors des prochains salons de fin d'année.

Votre dévoué producteur.

Vendanges (suite)

Nous avons ramassé les 3/4 de notre récolte. Nous ramasserons les cabernets ce week-end. Tout se passe bien.
De bonnes conditions climatiques. Une température un peu élevée, qui nous oblige à ramasser une raisin un peu chaud. Mais nos groupes de froid arrivent à faire baisser les températures, donc pas de problème. Nous apprécions de nous être équipés d'une thermo-régulation. Les vinifications seront plus faciles à réaliser et le vin obtenu meilleur.

Nous avons reçu les invitations électroniques pour les salons des vignerons indépendants de Lyon, Lille et Paris. N'hésitez pas à nous les demander et à en faire profiter vos amis et collègues.

Votre dévoué producteur

Les vendanges ont commencé

Ca y est nous avons commencé à vendanger ce week-end. Nous avons commencé par les parcelles les plus précoces de merlot.

Tout s'est très bien passé. Notre équipe de vendangeurs qui sont les petits enfants de ceux qui vendangeaient déjà avec mon grand-père, ont bien travaillé dans une ambiance très conviviale.

La température était un peu élevée, mais notre thermo-régulation (toute neuve) a pris le relais pour refroidir la vendange.

La première cuve a commencé sa fermentation hier soir. Les couleurs du jus sont très belles.

Croisons les doigts tout se passe bien.

Le millésime 2009

Pour les purs techniciens, qui souhaitent avoir des informations sur le millésime 2009, voici les propos de Pascal Henot Oenologue de la chambre d'agriculture.

Mévente des vins, prix bas, perte de part de marché… dégâts de grêle… L’ambiance est morose.

Au milieu de ce climat tout en gris, un rayon de soleil, un message optimiste : le millésime 2009 sera qualitatif !
Après avoir été cruelle en mai, la nature a été généreuse, et même très généreuse, comme pour se faire pardonner. Les conditions météorologiques chaudes et sèches ont été idéales fin mai-début juin, sur la fleur, permettant une floraison rapide et très homogène. En secteur précoce, sur Merlot, la mi-floraison est observée vers le 3 juin. Au cours de l’été, une succession de périodes chaudes et de légers arrosages favorisent une bonne croissance de la vigne. Fin juillet-début août, chaleur et sécheresse sont favorables à une véraison rapide et assez homogène. La
mi-véraison du Merlot est observée vers le 3 août.
En appliquant les règles mi-floraison + 110 jours et mi-véraison + 45 jours, ont peu pronostiquer une vendange des Merlots vers le 20 – 25 septembre en situation précoce. Ces éléments montrent une semaine d’avance sur 2008 à la fleur ; et quinze jours d’avance à la véraison. Les données physiologiques du millésime 2009 sont à rapprocher de celles de 2005.
Les moyens actuels de suivi de la maturité permettent de bien comprendre l’évolution des phénomènes et de choisir une date de récolte idéale.
En terme de Maturité Technologique, les Merlots apparaissent presque à maturité puisqu’on observe des degrés aux alentours de 12% et des Acidités Totales proches de 4 g/l H2SO4. néanmoins les Acides Maliques supérieurs à 2,5 g/l sont là pour nous dire que la maturité n’est pas idéale. Il ne s’agit là que de la maturité du jus de raisin et nous savons tous que pour faire du vin rouge, ce qui compte, c’est ce qui se passe dans la peau des raisins.
La Maturité Phénolique montre que la vendange est en phase d’accumulation d’Anthocyanes (méthode CASV) et que l’optimum est encore loin.

La méthode Glories nous révèle que le potentiel en Anthocyanes est important, avec une extractibilité de la couleur encore moyenne et des pépins pas encore mûrs, même s’ils sont en bonne voie.
La méthode DYOSTEM révèle que dans l’ensemble les baies grossissent et que l’essentiel des parcelles est en phase d’accumulation de sucres (chargement). Le profil aromatique est à dominante végétal, avec apparition du fruit frais. Enfin, la dégustation des baies montre des Merlots à la peau épaisse et dure et à la chair encore ferme. La couleur semble importante et se libère assez facilement. Les arômes sont peu présents : disparition du caractère végétal et très peu d’arômes de fruit. Les pépins tendent à s’aoûter mais sont encore astringents.
L’ensemble de ces observations confirme que malgré des degrés élevés, la maturité est encore lointaine et nécessite une quinzaine de jours pour atteindre son optimum.
Le temps actuel, sec et chaud, avec d’importantes amplitudes de températures entre le jour et la nuit (>20°C) est très favorable à une concentration des peaux de raisins en couleur et en arômes de fruit. La qualité sera au rendezvous.

2009, un millésime délicat à vinifier ?
2009 a le profil des grands millésimes. La météo a pour l’instant été idéale, à la fois pour une bonne évolution de la maturité et pour l’état sanitaire. Mais si ce temps chaud et sec se prolonge, on peut craindre une vinification très technique.
Grand millésime rime souvent avec récolte en période chaude, gros degrés, mouts carencés et peu fermentescibles, fin de fermentation difficile, fermentation malolactique délicate, risque Brett… Difficultés que le vinificateur connaît bien et qu’il a appris à maîtriser. La stratégie à mettre en oeuvre est essentiellement préventive :
- Récolte le matin pour bénéficier de températures fraîches ;
- Sulfitage précoce et suffisant ;
- Inertage par le CO2 ;
- Levurage systématique et ajout de facteurs de croissance ;
- Maîtrise thermique ;
- Ensemencement en bactéries lactiques.
Avec une bonne maîtrise des phénomènes fermentaires, le vinificateur peut se concentrer sur l’essentiel du travail de la vinification en rouge : l’extraction de la matière (couleur, arômes, gras, tanins…) afin d’élaborer le vin correspondant au profil recherché.
BONNES VENDANGES à tous !

Souhaitons que ce beau millésime 2009 soit le signe avant coureur d’une sortie de crise…

Pascal Hénot – oenologue, Centre oenologique de Coutras

Les explications ci-dessus sont très interessantes car elles confirment que la partie n'est pas gagnée contrairement aux propos des journalistes.

La date de récolte sera très importante. Nous regrettons de ne pouvoir vendanger que le week-end, puisque nous ne trouvons pas de volontaires en semaine. Ce sont des passionnés qui travaillent déjà en semaine qui nous aident à vendanger, merci à eux.

Les explications ci-dessus montrent que notre métier n'est pas si facile que celà et que même la partie culture est difficile et que le choix de la date de vendange peut mettre en péril une année de travail. Mais c'est notre métier qui est comme cela et il nous plait.....

A bientot

L'avis des experts

Cette année encore Dussert Gerber a sélectionné nos vins millésimes 2005 et 2006. C'est une excellente nouvelle.

Un commentaire que j'ai pu trouver sur le blog d'un viticulteur faisait part du mécontentement d'un internaute sur les blogs des viticulteurs auxquels il reprochait de trop parler de leurs récompenses, et pas assez de leur travail. Mais la citation dans un guide n'est-elle pas le fruit de notre travail?

C'est vrai quelle valeur accorder à l'avis de tous ces experts? Pour ne citer que l'avis des experts sur notre millésime 2006. Il a été cité dans la revue belge Vins et terroirs (16/20), a reçu une médaille d'argent à l'International Wine Challenge, mais il n'est pas cité dans le guide Hachette. Quelle valeur accorder à de tels avis?

Sur notre site nous faisons référence au blog du grand jury http://gje.mabulle.com/index.php.

Ce blog fait référence à un article très intéressant sur les guides 2009: guides Bettane et Dessauve et RVF . L'auteur termine en critiquant le guide de Dussert Gerber, traitant ses auteurs de voleurs. Comment peut-on faire confiance à cet auteur qui quelques lignes plus tôt se vante d'avoir Bettane et Poussier(RVF) comme membres de son blog?

C'est difficile pour nous viticulteur de nous y retrouver dans tous ces guides. A qui faire confiance? Quel est l'avis des consommateurs? Tous ces classements sont importants pour nous car ils nous donnent des indications sur les plaisirs des consommateurs, sur leurs goût. C'est un élément très important pour nos vinifications. Mais ces éléments sont-ils fiables? Est-ce que ces guides donnent des avis partagés par les consommateurs, ou définissent-ils des tendances?

N'hésitez pas à nous donner votre opinion. Venez chez les viticulteurs et donnez-nous vos avis.