De tous temps on a utilisé le pressoir pour écraser les grappes de raisin. On écrase le raisin pour obtenir du vin blanc ou du rosé avant fermentation, ou le marc après fermentation des raisins rouges.
Au Moyen Age on utilisait des pressoirs en bois.
ou celui-ci à vis centrale
Puis ces pressoirs ont été remplacés par des pressoirs à vis en acier ou en fonte. Ces pressoirs sont dits verticaux, car l’effort de pression est exercé verticalement. Mon grand père utilisait un tel pressoir. La pression était exercée grâce à une très grande barre, qui permettait d’amplifier l’effort, en augmentant la distance d’effort de l’axe. L’écrou était muni d’un cliquet qui empêchait la roue de revenir dans l’autre sens. Lorsque plus aucun jus ne sortait de la cage, on démontait le tout, on re bêchait le marc, et on re pressait pour essayer d’extraire encore un peu de jus.
Puis ce sont les pressoirs verticaux à vis qui ont fait leur apparition. La vis d’une seule pièce était usinée avec deux filetages inversés pour entrainer deux disques en opposition. Cette vis était mue par un moteur électrique. Plus besoin de la force de l’homme pour presser.
Pour permettre une meilleure extraction pour les vins blanc et vins rosé, la vis a été remplacée par une membrane mise sous pression par un compresseur.
Les inconvénients de ces pressoirs sont :
- la difficulté pour les remplir,
car les ouvertures sont très petites,
- la difficulté pour les vider,
car il fallait mettre le marc sec par terre et le reprendre à la pelle pour l’emmener
au lieu d’évacuation.
- la difficulté de nettoyage de
la cage.
Avec l’apparition des vérins
hydraulique, ce sont les pressoirs verticaux qui ont fait leur réapparition, en
remplaçant la vis centrale par un vérin hydraulique. Les cages sont plus
petites, mais plus faciles à manipuler. Equipés de deux cages, on peut en
remplir une pendant que l’autre est en pressée. Ces cages peuvent être manipulées
grâce à un chariot élévateur. Etant plus facile à manipuler elles sont plus
faciles à nettoyer.
Le pressage est une opération importante. Il ne faut pas presser trop fort pour ne pas extraite les mauvais tanins des pépins, et pas assez fort pour perdre du jus. De plus si le marc n'est pas assez pressé le démoulage risque d'être compliqué.
Mais les systèmes hydrauliques sont équipés de manomètres qui permettent de contrôler la pression et de se fixer des repères. En fonction du millésime on peut même réaliser des cycles de pression, ou séparer les jus à forte pression et basse pression pour sélectionner ses vins de presse.
